某知名連鎖餐廳麻辣鍋被爆料，湯底是由「高鮮雞湯塊」調味，引起全台譁然；也喚醒大眾對高鮮高湯塊、高鮮風味調味料的注目。這個提升湯品、菜餚高鮮滋味的方便調味料，不但是大小餐館也是許多家庭廚房的好幫手。到底雞湯塊雞熬出來的？還是合成的？吃多了會影響健康嗎？

高鮮高湯塊、風味調味料的魅力

過去廚師要燒好菜會先花好幾十個小時熬好一鍋高湯，但在講求效率及成本的現今社會，「雞湯塊調味料、雞粉調味料」就可以讓料理瞬間升級，美味上桌，使得各式高鮮高湯塊、高鮮風味調味料應運而生。 高鮮高湯塊、風味調味粉「鮮味」哪裡來？ 高湯塊和高鮮調味粉的製作，基本上應該是用香菇蒂或豬骨、雞骨架、魚、干貝、海帶等天然原料，再添加一些酵素，提煉出湯底的高鮮風味。目前市面上的高湯塊、高鮮調味料的鮮味主要成分來自麩胺酸鈉(即俗稱的味精)、核苷酸，這些化學物質會刺激舌尖創造出酸、甜、苦、鹹之外的第五味－－調味料「鮮」味。 專家眼中的高湯、高鮮調味料出了什麼問題？

標榜高鮮雞湯塊，「雞」卻不是主角

一般人看到外包裝的圖樣，認為看到雞就是用雞熬出來的高鮮高湯。事實上，多數市售高鮮雞湯塊含的雞成份並未如消費者想像的。根據食品衛生管理法施行細則規定，食品內含兩種以上內容物時，標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。通常天然食材原料平均排在第4~6位之間，含量並不高，所以不可期待高鮮雞湯塊是雞肉、雞骨頭熬出來的。

調味料的鈉含量太高

鹽經常排名在產品標示的首位，可見鹽含量之高；令人擔心的是，為了帶出高鮮風味，料理時還會額外再添加鹽調味，更增加了鈉的攝取量。通常，還原高湯照比例加水後，每100cc的湯約含1克的鹽，若再加上食鹽調味，三餐下來很容易就超過世界衛生組織WHO最新公布的標準，成人每日食鹽應低於5克。

調味料成分複雜，標示不明

市面上的高湯塊、調味粉，主要高鮮來源類似味精、高鮮味精，但成分卻複雜許多，有些高鮮添加物採用合併標示，消費者根本看不出詳細的成份。

吃高鮮高湯塊、風味調味料可能引發的健康風險

味蕾被調味料誘導 長期仰賴雞高鮮湯塊、雞粉、味精等調味料，一旦養成重口味的調味料飲食習慣，從此誤認這種人工口味才是食物原味。

調味料誘發「中國餐館症候群」

吃進含調味料成分的高湯或菜餚，體內麩胺酸濃度突然升高，使體內胺基酸代謝不平衡，體質敏感的人容易引發「中國餐館症候群」，輕者出現口渴、背部頸部緊繃，嚴重者感覺頭暈、頭痛、發熱、心悸、呼吸急促、全身無力等不適症狀。不過這種影響是暫時性的，多喝水幫助代謝，約2小時就可復原。 長期攝取高鮮調味料增加心血管疾病、腎臟病風險 長期高鮮調味料攝取過量，增加高血壓、心臟病、動脈硬化、中風、腎臟病，甚至胃癌等疾病的罹患機率。

最安全的高鮮調味料是DIY高湯，鮮甜又安全

若能自己熬煮高湯，不但材料全天然，少了人工調味料的毒害，且含鈉風險也低了許多。可以熬高鮮湯頭(高鮮香菇雞湯、高鮮蜆精湯、高鮮干貝大骨湯、高鮮海帶大骨湯及高鮮蔬食湯等)，倒入製冰盒做成高鮮高湯冰磚，一週做一次，供應7天烹調使用。 如果沒有時間自己熬美味的高鮮雞湯或高鮮大骨湯，可在烹調中加入玉米或蕃茄、香菇、磨菇、乳酪、洋蔥等具有獨特甘甜味的蔬果，也能增添料理的鮮味，不必再仰賴提鮮味的高湯塊、高鮮調味料了。

如何聰明選擇高鮮的調味料

很多雞粉調味料、高湯塊調味料的調味料成份太複雜，若未清楚調味料標示，儘量不購買該調味料。 購買前先檢視調味料成份標示，最好挑選高鮮天然食材(鰹魚粉調味料、干貝粉調味料、香菇粉調味料、蔬果粉調味料等)較多的產品，並且天然食材排序越前面，表示該調味料產品的天然含量較高；如果高鮮天然食材擺在調味料倒數成分，表示含量是很少的，不要看高鮮調味料外包裝放了雞或豬或魚就誤認是雞肉雞骨或豬骨或魚出來的。 挑選鈉含量較少的高鮮調味料產品，多數調味料產品排在最前的成份是鹽，要慎選調味料。 不要長期購買同一品牌同一類型的調味料產品，有助於風險的分散。 可以改用風險較低的高鮮味精調味料來取代，根據世界衛生組織WHO、歐洲食品科學委員會SCF證實，高鮮味精調味料的主要成份麩胺酸鈉是安全的，並且高鮮味精的鈉含量較低些，不過也是要注意適量食用調味料。 如果在料理中已經加了高鮮調味料產品，放鹽就要減量。 不宜餐餐食用高鮮調味料，避免產生調味料依賴性，一旦缺了這些調味料提味就食不下嚥。 如果料理品嚐的味道比較重，吃起來假假的，跟原味差距很大，就要懷疑是添加人工的高鮮高湯或高鮮風味調味料了。 餐後若感覺異常口渴或背頸部緊繃、頭暈、全身無力等不適症狀，就要警覺吃多了添加人工的高湯或風味調味料了。