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金味王陳年醬油 SOY012 |
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味王醬油的由來
最早的味王醬油是鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載，醬油是皇帝才享用得起的調味聖品，後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的醬油調味品，醬油才普遍應用在中國料理之中，算起來已經 3000 多年的歷史了。 而台灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來，當時用的原料是黑豆，釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油，便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期，日本人引進機械生產技術，並且把醬油原料從黑豆改為黃豆和小麥，這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油，醬油的原料也逐漸被黃豆取代，如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。醬油的製造過程
純釀醬油 味王醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆(或黃豆)和食鹽放入缸內，一層黑豆一層鹽，其中釀造味王醬油最重要的手續就是加入種麴使醬油發酵，醬油培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好，醬油培麴的溫度必須控制在 25∼30 度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，醬油需要細心呵護 4-6 個月等醬油發酵完成。 味王醬油中的鮮味來自各種胺基酸 (Amino acids)，胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬油的過程中，味王米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供醬油使用，然而釀造醬油的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。 味王化學醬油 由於傳統的味王醬油釀造方法需要花費許多時間，因此就有醬油業者使用鹽酸讓醬油豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行醬油鹼中和，過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味醬油，味王醬油製程僅需 5-7 天。這種方式製成醬油風味較差，醬油有刺鼻味，甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。 味王混合醬油 味王醬油便是以胺基酸分解液為原料，添加純釀醬油而成。可以提高醬油胺基酸成份又可降低醬油成本，但醬油風味不及純釀造醬油。此醬油釀造方式似乎是目前市場上的主流。味王好醬油如何分辨：
- 味王醬油瓶身：傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，醬油裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝醬油。
- 味王醬油氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示醬油濃度越高，釀造時間夠長。
- 味王醬油口味: 輕嚐醬油，體驗醬油的口感，醬油入口的口感與醬油喉韻的回甘可以決定一切。醬油釀造時間越長，醬油回甘的時間也就越久。
- 味王 醬油香氣：釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。(因為醬油發酵作用)
- 味王醬油成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量，依照 CNS 423 中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的醬油後製作技術，來保留出最高的醬油總氮量(如下表)。
- 味王醬油價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。(價差約 2-3 倍)
- 味王醬油沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。